A patai béles

1 kg sima liszt, 6,5 dl langyos, sós víz /1 evőkanál sóval/, ebbe vagy 1 teáskanál 20 %-os ecet vagy 0,5 dl száraz fehérbor, de az összes folyadék ne legyen több a megadott mennyiségnél - tehát bor esetében annyival kevesebb víz kell. 2 evőkanál ikrás libazsír - ez a legjobb, de lehet helyette disznózsír vagy margarin - minden zsiradék lágy állagú legyen. 1 egész tojás, 1,5 dkg élesztő, 1 csapott evőkanál kristálycukor, a kenéshez fél liter libazsír.

Töltelék - kisméretű asztal esetében, amelyből 14 szelet rétest kapunk.

Túrós - a klasszikus

1/2 kg pergős, darabos túró, 2 felvert tojássárgája, 2 dl tejföl, cukor, ízlés szerint kis vaniliacukor, esetleg reszelt citromhéj vagy csipet fahéj, s hogy a túró nedvességét felfogjuk, 1 evőkanál búzadara.

Almás

60 dkg reszelt almát – héjastul- kevés zsiradékon kicsit megdinszteljük, úgy, hogy az almareszelékek még felismerhetőek legyenek. Amikor kihűlt, teszek bele 10-15 dkg darált diót, esetleg kekszmorzsát vagy zsemlemorzsát, majd cukorral és fahéjjal ízesítem.

Meggyes vagy cseresznyés

60-70 dkg magozott cseresznye vagy meggy, 10-15 dkg kekszmorzsa vagy zsemlemorzsa, cukor, fahéj

S még lehet töltelék kinek-kinek fantáziája szerint...

Elkészítés

A lisztbe belemorzsolom az élesztőt, a cukrot és szárazon összekeverem. Utána vékony sugárban elkezdem beleönteni a langyos vizet, miközben úgy keverem, dagasztom, mint mikor kelt tésztát készítünk. Következik a felvert tojás, zsiradék, s addig verem /dagasztom/, míg szép, sima felületű tésztát nem kapok. Utána annyi cipóra osztom, amilyen méretű asztalom van, hogy egy-egy kihúzott cipó beterítse azt, és egy kicsit - kb. 5-8 cm-rel – lelógjon a széle. Anyáink a régi,faragott lábú parasztasztalon húzták – 100x70 cm. Kezdésnek ezt ajánlanám,hogy sikerélménye legyen mindenkinek. Később, ha gyakorlottabb valaki, nyugodtan lehet dupla méretű asztalon is dolgozni.

A fenti mennyiségből a kisebb asztal méretét számolva 4 cipót kell készíteni. A cipókat is ki kell egyenként dolgozni, ennek is sima legyen a felülete és alul is. Amennyiben „ráncos” a tészta, nem fog sikerülni vagy legalább is nem lesz elég szép. A kész tésztának - ha megnyomjuk ujjunkkal - ruganyosnak kell lennie.

Amikor a kis cipókat készítem, akkor a gyúródeszkát már rétesliszttel kell megszórni, könnyebb vele dolgozni. Meg kell jegyezni a cipózás sorrendjét, mert a kihúzást ennek megfelelően végezzük. Amikor kész a cipó, letakarjuk, hogy egy kicsit meleg helyen keljen. Az első cipó kelési ideje 25 perc.

(Amikor nem ez a komfortos világ volt, szüleink,nagyszüleink ilyenkor főztek tésztát, mert annak meleg, párás levegője segített a kelésben. Jó,ha ezt szem előtt tartjuk.)

Az asztalra terítünk olyan abroszt, amely nem nyúlós anyagból van. Nagyon fontos, mert különben az összetekerésnél nem lehet vele jól dolgozni! Ezt megszórom rétesliszttel úgy, hogy középre többet, ahová a cipót helyezem, a széle felé éppen csak egy kicsit, majd az abrosz közepére teszem a tésztát. Nagyon óvatosan, nyújtófával kezdem nyújtani, leheletszerűen, szinte csak átgördítem a tésztán. Nem szabad rányomni, mert beleragad az abroszba. Mikor a cipó már kb. 3x akkora mint volt, mindkét kezünkkel óvatosan elkezdjük széthúzni. Mindig csak kicsit,hogy el ne szakadjon! Arra kell törekedni, hogy a tésztát stabilizálni tudjuk az asztal két szélén, utána könnyebb húzni. Amikor ez sikerült, akkor körbe-körbe megyünk az asztal körül és mindaddig húzzuk, míg egy kicsit le nem lóg. Ekkor leszedjük a lelógott részről a szélét. Majd megszenteljük langyos zsiradékkal és” belecsapkodjuk” a tölteléket. Megszórjuk kevés kristálycukorral - ha túrós a töltelék, akkor tejföllel is.

No, most jön a hajtogatás vagy lapolás.

Megfogom az abrosz két hosszabb szélét, kifeszítem, s szinte csak átvetem, kb. az asztal közepéig, majd ugyanígy a másik oldalról is. Ezt még kétszer megismétlem mindkét oldalról, s a végén kapok egy 8-10 cm széles rudat, mely viszonylag lapos, mert a tésztát nem hengergetem, hanem „vetem”.

Ekkor rudakra vágom, s egy kizsírozott vagy sütőpapírral bélelt tepsibe” helyezem” /kinyújtott ujjakkal a tészta alá nyúlok, s a két kinyújtott tenyér ujjai szinte átérik a rudat/, a tetejét vékonyan megkenem zsiradékkal. Kb. fél órát hagyom meleg helyen pihenni, jó közepes hőmérsékletű sütőben 20 perc alatt kész.

Szép pirosnak kell lennie, csak imitt-amott legyen benne fehéres. Amikor kivettem a sütőből, vékonyan megkenem tejföllel, letakarom valamivel, ami nem ér a tésztához - pl. másik tepsi vagy tálca, s rövid időn – 10-15 percen belül fogyasztható.

Sok sikert és jó étvágyat kíván
Bernáth Magdi